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日期:2019-05-31 08:48:04 來源:蜀味緣 瀏覽:2470次
冒菜配方及做法,掌握即可開店
冒菜是成都的特色,就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜; 把菜用一個竹勺裝好,一般一勺就是一份;在鍋里煮熟放到碗里,碗里要提前調(diào)好各種佐料,順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”,再撒上點香菜、就成了成都最有名最特色的小吃冒菜,不廢話,直接上商用配方,目前有幾十家餐飲店在使用中,掌握可以直接開店。
高湯制作(紅湯、 白湯調(diào)制通用)
牛骨2斤,雞架子2斤,豬骨5斤,鴨架子1斤,鯽魚1條,豬肉皮1斤(牛骨頭、 豬骨頭、 雞架這些主料熬7次內(nèi)換新, 豬肉皮熬2次換新,鴨架熬3次換新,鯽魚每次熬每天換)
實際操作步驟:
1: 去血水、 煎魚步驟
1、 鍋中放適量水燒開、 先將牛骨頭、 豬骨頭、 雞架放進鍋中、 煮5分鐘撈出、 放進紗布里系好備用。
2, 鍋中放入鴨架、 豬肉皮、 燙一會撈出、 放進另外一個紗布里系好備用。
3、 鯽魚去鱗去腮去內(nèi)臟, 洗干凈了, 鍋內(nèi)放入油, 鹽, 用油兩面簡單煎炸一下, 直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。
2: 熬湯步驟 (60斤水熬湯)
不銹鋼桶中放進60斤水、用大火燒開、將以上三種紗布包好的原材料放進桶里燒開,轉(zhuǎn)中小火燒2到4個小時、湯色變白、高湯做好關(guān)火放那里備用。
麻辣紅湯制作
中草藥材包香料配方
香料名稱
玉竹2克,當(dāng)歸15克,陳皮2克,杜仲2克良姜3克,廣木香3克,羅漢果半個,辛夷2克,紫草3克,淮山藥4克,黨參18克,山奈20克,黃芪4克,丁香8克,紫蘇2克,胡椒粉15克,千里香20克,香葉6克,沙參3克,香果8克,川砂仁13克,排草3克,小茴香30克,花椒粉10克,白寇20克,甘菘3克,蓽撥13克,靈草6克,桂皮10克,孜然粉20克,草果14克,黃梔子7克,白芷20克,八角40克,甘草5克,紅寇10克,辣椒粉30克(具體操作視頻教程有詳細(xì)講解)
炒制底料材料比例
色拉油600克,大蒜80克,牛油250克,冰糖50克,麻辣燙中藥材粉40克,老姜80克,紅油豆瓣醬500克,干紅朝天椒10克,麻椒10克
(麻椒、 辣椒溫水水泡后15-20分鐘、 瀝干水用)
炒大料的準(zhǔn)備:
1, 照方子稱好備用
2、,姜洗干凈、 整個拍扁即可、 不需要切、 蒜用整個剝好的蒜瓣、
3 切點薄姜片試油溫用的、
4, 朝天椒可以剪斷, 也可以直接整個用
4長把勺1個、鏟子1個,不銹鋼盆1個大過濾網(wǎng)1個、
炒大料步驟講解
1, 中火先把鍋燒熱, 鍋中先放入色拉油和牛油、 大火把牛油融化
2、 熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片、 防止火大了牛油有糊味、 試油溫的薄姜片剛開始放進鍋里就沉下去了說明油溫低了、 這時候火候調(diào)大點、 姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上、 說明火候剛剛好、 熬牛油的時候要不停的攪拌、 這樣有利于牛油膻氣快速的散去 (此過程大約10分鐘左右).
3、 牛油熬好了接著鍋里放入姜、 中小火炒至姜片起泡變黃為宜、 炸好撈出不要
4、 接著放入大蒜、 炒至大蒜表皮不再光滑為宜、
5、 接著放入冰糖、 炒至冰糖顆粒由大變小, 顏色泛白即可、 切 記不能炒糊、 冰糖不用全部炒化、 炒到冰糖顆粒變小
6、 接著放入豆瓣醬、炒至豆瓣醬約3-5分鐘即可、炒時要不停用炒子翻炒、防止糊鍋、一定要注意。不粘鍋時間可以略微長幾分鐘
7, 接著放入整干紅辣椒20個、 麻椒10克、 炒2分鐘左右、
8、 到這時候暫時調(diào)小火、 當(dāng)鍋中油溫降至起小泡時放入麻辣燙中藥材粉40克、 小火炒2到3分鐘即可
9、將炒好的麻辣燙大料放入不銹鋼盆中即可、 大料不遇水的話可以放 1 個月甚至幾個月都不會壞的。
冒菜紅油制作
植物料;
大豆油(色拉油)4斤,小蔥30克,辣椒面150克
,生姜30克,芹菜節(jié)30克,蒜瓣20克,香菜梗
20克
香辛料
八角5克,白寇10克,小茴香10克,良姜8克,砂仁10克,桂皮6克,草果6克,香果8克,靈草4克,白芷5克,玉竹5克,香葉4克,黃梔子
6克,孜然10克,丁香8克,青紅花椒15克,紫草20克,(實戰(zhàn)操作視頻教程詳細(xì)講解)
調(diào)制冒菜燙菜用的湯
27斤清水放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開,燒開后、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克,鹽125克煮30分鐘,接著放入稱好重量的調(diào)味料(豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克、鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、 味香素6克、3A粉6克胡椒粉2克、 料酒15克 味精50克 雞精40克)攪拌均勻、煮5分鐘,這個湯用來燙菜用的。
調(diào)制冒菜裝碗用的湯
一半水一半高湯共27斤湯,放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開,燒開后、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉15克辣椒粉35克鹽125克、煮30分鐘、接著放入稱好重量的調(diào)味料(豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克、鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、味香素6克3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、雞精40克)攪拌均勻、煮5分鐘,這個湯用來裝碗菜用的
冒菜裝碗操作過程
1冒菜盆里先加入蒜泥5克、芝麻油2克,打一勺熱湯(裝碗用的湯)約200克左右熱湯放入冒菜盆里,盆里放入燙熟的菜品,淋上紅油(表面一層紅油即可),撒上蔥花+蒜泥+小米椒碎,撒上熟芝麻,花生粒(或者去皮花生碎)即可出品。
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