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日期：2019-04-01 09:32:32 來源：蜀味緣 瀏覽：2422次
美食做法——李莊白肉
李莊白肉，全名為"李莊刀口蒜泥白肉"，是四川宜賓歷史文化名鎮(zhèn)李莊的漢族傳統(tǒng)美食，選用皮薄肉嫩、肥廋比例恰當(dāng)?shù)?quot;長白山"或"約克"或"巴克夏"豬肉，加以多種醬料制成，有清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣等特點(diǎn)。
做法
火候掌握準(zhǔn)
這對于下一程序的刀工片制白肉至關(guān)重要。將"二刀肉"刮洗干凈后，用冷水將肉下鍋。煮的過程中，經(jīng)常除去煮出浮在水面的血沬，還應(yīng)保持?jǐn)z氏90度水溫，即水沸時(shí)就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。若水溫過高，就會出現(xiàn)皮粑肉生的現(xiàn)象，影響成菜。煮約30分鐘，用竹簽刺進(jìn)肉內(nèi)無血水冒出時(shí)，表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡，以防"結(jié)皮"影響刀工片制。
刀工體現(xiàn)絕
這是一項(xiàng)技術(shù)性極強(qiáng)、要求極高的工序，也是李莊白肉成菜后給人感觀美的關(guān)鍵。不具有相當(dāng)嫻熟高超的基本刀工工藝是極難片出符合要求的肉片。片制前，先將砧板上鋪上干凈毛巾，然后把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水份稍干(術(shù)語"收汗")后，把肉放在為防片肉時(shí)發(fā)生肉打滑的毛巾上進(jìn)行片制，毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水份吸收掉。片肉時(shí)，廚師必須精力高度集中，用專用刀具先從豬皮面進(jìn)刀，然后幾乎是憑感覺往下進(jìn)刀片肉。手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長可達(dá)20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤，也可每片肉卷成筒狀裝盤，使李莊白肉成菜在"形"上達(dá)到最佳，給人以美感。
調(diào)料突出香
李莊白肉全名為"李莊刀口蒜泥白肉"，因此調(diào)料中必突出蒜香為特點(diǎn)。具體做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，名"糍粑椒"后，加進(jìn)醬油和適量味精、白糖、麻油調(diào)制而成。麻辣味可根據(jù)各自喜愛加減。制成的調(diào)料必須達(dá)到色鮮、濃香、亮油，特別要突出蒜香、味鮮的效果。白肉蘸上調(diào)料后，入口頓覺清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，回味無窮，食后感覺令人叫絕，久久不忘。
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