在中華美食的璀璨星河中,成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天,就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術(shù)培... [詳細(xì)內(nèi)容]
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日期:2019-05-17 08:47:35 來源:蜀味緣 瀏覽:2689次
分享多種燒烤技術(shù)配方系列配方制及飄香油配制秘方
燒烤豆腐干,豆腐卷,嫩豆腐配方與制作:
(1)先把豆腐卷切成約半公分后的塊狀,用小刀在上面橫著切上數(shù)道,正反都要切,切好后放在鹽水里腌制30分鐘。
(2)30分鐘后,用兩根鐵簽子并列把它穿起來,一串穿3片,穿好后放在干凈的盤子里備用。
(3)烤時要先把豆腐烤干,撒上調(diào)配好的香粉,刷上飄香油,烤1分鐘后,再刷飄香油,待豆腐卷烤制金黃色時,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。
燒烤所用香粉的配制:
精鹽3勺,特鮮一號1勺,羊肉串調(diào)料1勺,麻辣臭干料3勺,雞精1勺,味精1勺,牛肉香精粉1勺,淀粉3勺,色素(落日黃)一點點,攪拌均勻即成香粉。
燒烤羊肉串的配方和制作:
(1)選用新鮮的羊腿肉一斤,切成三角形的丁狀。
(2)配料:蔥姜末適量,雞蛋一個,特鮮一號1勺,嫩肉粉2勺,淀粉一兩,精鹽半勺,香油少許,麻辣臭干料1勺,味精1勺,配齊后,攪拌均勻,腌制30分鐘。
(3)腌制后,用鐵簽子穿串,串約10公分左右,穿好后放在干凈的盤子里備用。
(4)待肉串烤干后,刷上一遍飄香油,兩面都要刷,大約兩分鐘,待肉串起泡時,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。
燒烤蔬菜的配方和制作:
(1)先把黃瓜洗凈,切成約半公分厚的片狀,放在鹽水里腌制30分鐘。
(2)30分鐘后,用鐵簽子把它穿起來,一串穿5片,穿好后放在干凈的盤子里備用。
(3)烤制時同豆腐燒烤一致。
雞腿雞翅燒烤配方和制作:
(1)新鮮的雞腿、雞翅一斤,現(xiàn)將雞腿雞翅從關(guān)節(jié)處切開,先在肉厚的地方劃3—4刀,腌制時便于入味。
(2)腌制:在盆中放入:蔥姜末適量,雞精2勺,雞肉香精粉2勺,十三香1勺,精鹽半勺,香油少許,麻辣臭干料2勺,味精1勺,淀粉6勺,特鮮一號1勺,料酒10勺,另加飄香油4勺,配齊后,攪拌均勻,腌制30分鐘。腌制好用兩根鐵簽子穿起來即可烤制。
(3)雞腿雞翅放在烤爐上烤干后,刷飄香油,(兩面都要刷),烤時不停地翻動,烤制金黃色,大約3—5分鐘,烤熟后,再刷飄香油,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。
燒烤動物內(nèi)臟配方和制作:
(1)把新鮮的羊腰子一斤,先從中間一分為二,切開后去掉中間的白色筋部。
(2)腌制:在盆中放入:蔥姜末適量,雞精2勺,牛肉香精粉2勺,精鹽半勺,麻辣臭干料1勺,羊肉串調(diào)料1勺,味精1勺,淀粉4勺,特鮮一號1勺,枸杞酒6勺,料酒6勺,攪拌均勻,腌制30分鐘。腌制好用兩根鐵簽子穿起來即可烤制。
(3)燒烤時,先刷油,待八成熟時再刷油,烤熟后,再刷飄香油,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。
燒烤海鮮類配方和制作:
(1)先把洗凈的一斤魚,從中間下刀,一分為二。
(2)腌制:在盆中放入:蔥姜末適量,雞精2勺,牛肉香精粉1勺,精鹽半勺,麻辣臭干料1勺,淀粉6勺,特鮮一號1勺,枸杞酒6勺,飄香油4勺,攪拌均勻,腌制30分鐘。腌制好用兩根鐵簽子穿起來即可烤制。
(3)燒烤時,先刷油,待八成熟時再刷油,烤熟后,再刷飄香油,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。
趙大媽飄香油的配方及制作
A飄香油的配制及制作:
1、泡椒50克、蔥白10克、生姜10克、大蒜頭10克、醬牛肉30克五種原料剁成泥狀(越碎越好)。
2、番茄醬3克、芝麻醬15克、花生醬20克、辣椒油4克、花椒油3克、味精8克、特鮮一號5克,雞精10克、白糖2克、鹽4克、海鮮醬10克、排骨醬10克,12種原料全部放入碗中攪拌均勻備用。
3、炒鍋放在火上,加入菜油2兩,4成熱油溫,加入(1)剁成泥狀的5種原料,大火燒開轉(zhuǎn)為小火熬制2分鐘,2分鐘后加入。(2)碗中的12種原料,用小火再熬制2分鐘即可。
B飄香油的配制與制作:
1斤色拉油(菜油)、4成熱油溫、加入姜片20片、蔥白10小段、蒜頭8個、花椒1小把、八角6個、小茴香1小把、桂皮手指長2段(碎開放入),香葉5-10片,香菜六顆洗凈切碎,小火熬制,炸出香味(蔥白變黃),撈出料渣即可。
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一、烤牛肉串:以一斤肉計:
(1)配料:鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個、淀粉少許、香油1克:
(2)先將雞蛋與切好的肉攪動均勻,然后加入其它香料攪拌均勻,腌制一小時,中途攪拌一次。
(3)按常規(guī)方法穿串,烤制時刷上烤香油,出爐后刷上調(diào)味醬,撤上孜然、辣椒粉。
二、烤羊肉串:以一斤計:
(1)配料:鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1號5克、雞蛋1個、淀粉少量,腌制、穿串、烤制方法同上。
三、烤雞肉串:以雞胸肉一斤計:
(1)配料:鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克,五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個
(2)腌制、穿串、烤制同上。
四、烤豬肉串:以一斤里脊肉計:
(1)配料:鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克
(2)腌制、穿串、烤制方法同上。
五、烤牛板筋、牛鞭串:以一斤料計:
(1)制作:先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下,放入高壓鍋壓25分
鐘,然后切片。
(2)配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
六、烤豬心串:以一斤計:
(1)配料:鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、元蔥末10克、雞蛋一個、料酒5克、淀粉20克。
(2)腌制、穿串烤制方法同上。
七、豬、羊腰串:以一斤計:
(1)配料:松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。
(2)腌制、穿串烤制方法同上。
八、雞珍、雞心串:以一斤計:
(1)配料:鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、元蔥末15克、雞蛋一個、淀粉30克、白糖1克。
(2)腌制、穿串、烤制方法同上。
九、烤魷魚串:以一斤計:
(1)調(diào)料醬的配制:豆油100克放入鍋內(nèi)燒開,放入辣椒醬300克,等辣椒醬炸香后,倒入適量水,放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。
(2)腌制:將切好的魷魚片用調(diào)料醬60克拌勻喂30分鐘,然后穿串烤制,食用時刷上醬。
此方法可烤魚類、動物內(nèi)臟類(除心臟),蔬菜,烤出的食品特別香。
十、烤雪魚串:以一斤計:
(1)選料:選無頭的雪魚,洗耳恭聽掙切成段,中伺再剖開,可以帶著魚刺。
(2)配料:鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。
(3)腌制、穿串烤制方法同上。
奇味烤香油的配制:
一、紅油制法:先將豆油燒開,燒至成色澤如色拉油,再將燒好的豆油涼到八成熱時,倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成紅油.
二、料油制作:先將一斤豆油燒制成色拉油顏色轉(zhuǎn)中火,依次加入柏松的鮮姜片,成段的大蔥、成瓣的蒜,再加入八角三粒,陳皮、桂皮各5克,香菜籽3克,待大蔥變色后停火,撈出佐料即成料油。
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巴西燒烤配方——巴西腌制配方
料一:紅曲米粉15克煮出來加入肉內(nèi)(15克加水50克)
料二 :已基麥牙粉 1.5克 迷迭香10克切碎 木瓜粉15克 百里香粉8克鹽8克 芥末粉5克 咖喱粉10克 孜鹽粉15克 姜粉5克 雞粉10克 味精5克 拌均備用
料三:紅葡萄酒15克 味極鮮醬油15克 調(diào)和油15克.
具體程序;把料一均勻抹在肉里涼一下把料二放肉內(nèi)拌勻 添加料三 最后把黑胡椒干炒制脆錘成細(xì)粒按入肉內(nèi).腌制30分鐘左右即可
烤雞翅,雞腿:
蔥,蒜末,鹽3勺,味4勺,雞蛋3個,啤酒2瓶,辣椒粉適量,辣妹子適量,孜然粉,香辣風(fēng)味裹粉,美極鮮味汁,紅油。腌制一日即可。可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,約45分鐘。
雞脯肉:
蔥,鹽,味,醬油,雞蛋,雞粉,辣妹子,葡萄汁,紅油。腌制即可。
豬里脊肉:
里脊肉數(shù)整條,蔥,鹽,味,松肉粉,雞蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美極鮮,紅油。各適量,腌制一日即可
絕味叉燒:
叉燒30斤,姜,蔥,鹽,味,糖(1:2:3)色拉油,耗油,香油,麻油,老抽(10斤肉約4勺)。腌制即可。
豬肝:
清油,蔥,姜,鹽半勺,味精2勺,雞精3勺,花生醬2勺,耗油2勺,生抽2勺,美極鮮少量。腌制即可。
蒜香排骨:
30斤,鹽1兩,味1兩,糖1兩,松肉粉少許,糯米粉,生粉,栗粉,雞蛋2個,花生醬,橙黃色素半勺,清油。腌制即可。
駝峰:
鹽1勺,味2勺,雞精3勺,雞蛋一個,芝麻花生醬,耗油2勺,生抽2勺,紅油,安多夫少量。腌制即可。
羊肉:
30斤,鹽4勺,味精4勺,雞精,醬油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜頭,孜然粉,辣椒粉,老干媽2瓶,麻油,紅油,芝麻醬,花生醬,洋蔥,米酒,雙鶴玫瑰露酒。腌制一日即可。
羊腿:
鹽,味,安多夫,蔥,姜,玫瑰露酒,糖,美極鮮,黑椒碎,孜然粉,辣椒粉,紅油。腌制即可。
羊排:
羊排,芹菜,胡蘿卜,蔥,姜同下鍋焯水除味備用。油燒熱,將姜,花椒,八角,桂皮,香葉,干紅椒,白寇,當(dāng)歸煸香,下豆瓣醬,辣妹子炒出香味,調(diào)鹽,味,糖,醬油,下膏湯,香蔥,燒開,加少許辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。再將熬制好的羊排稍烤一下,撒上燒烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。此道為招牌菜。
牛肉:
牛肉大塊約10斤,將牛肉串好置火上燒烤一下,兩面撒鹽,在錫紙上淋上油,撒上雞粉,裹緊錫紙,一定要緊,錫紙開口處錯開位連續(xù)裹6-7層,裹嚴(yán)實,保證不能漏氣,上上層烤架烤半天即可。此道菜看似簡單操作極難,出爐后里外入味,肉爛汁多,濃香四溢,為各巴西燒烤店鎮(zhèn)店招牌。因烤制時間極長,若錫紙漏氣,就會肉老干硬,無法下咽。
牛舌:
鹽,味,蔥,姜,芹菜,美極鮮汁,五香粉,炸粉,孜然粉,紅油,腌制即可。
牛筋:
30斤,鹽3勺,味4勺,雞精4勺,耗油3勺,辣妹子3勺,老抽6勺,浙醋1/5瓶,美極味汁,生抽,蔥,蒜,辣椒粉,炸粉(多放一點),紅油,麻油。腌制即可。
八爪魚:
鹽2勺,味2勺,雞蛋1個,老抽2勺,耗油2勺,美味汁,蔥,蒜末,辣妹子,辣椒粉,孜然粉,香辣裹粉,黑胡椒,紅油腌制即可。
鵪鶉:
鵪鶉半件,鹽2勺,味2勺,雞精三勺,生抽半瓶,耗油2勺,美味汁,黑胡椒6勺,辣椒粉,蔥,蒜末,紅油,腌制即可。
田螺:
鹽,味,雞精,米酒,玫瑰露酒,生抽,耗油,美極鮮,芝麻醬,陳醋,八角,花椒,紫蘇,小茴香,紅油,麻油。腌制即可。
香腸:
上火烤制即可。
熱狗:
上火烤制即可。
玉米:
蒸好的玉米,上火烤制,出爐前刷蜂蜜或奶油均可。
香蕉:
小火慢慢烤制,烤出糖漿即可。味道很不錯。
菠蘿:
切片穿好,刷蜂蜜烤制。
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