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成都火鍋培訓(xùn):飄香毛肚版底料

日期:2019-03-26 09:21:31 來源:蜀味緣 瀏覽:2060次

成都火鍋培訓(xùn):飄香毛肚版底料


調(diào)料:菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫縣豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟500克。


香料:八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,丁香5克。


初加工:菜籽油煉熟,牛油切成小塊,郫縣豆瓣剁細(xì),干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大蔥挽結(jié),冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小塊,草果拍破。


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炒底料:


1、炒鍋置中火上,倒入菜籽油燒熱,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí),至豆瓣炒干、辣椒微微發(fā)白時(shí),揀出鍋中蔥結(jié)不用,隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。


2、調(diào)湯底:鍋入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克,倒入鮮湯2500克,調(diào)入雞精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火鍋專用鍋中即可。


技術(shù)關(guān)鍵:


1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。


2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用,而加入醪糟汁,則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦澀味。


3、火鍋底料炒好后,上面有一層浮油,可將其打出一部分作為老油,以備下次炒制時(shí)作“母油”使用。


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