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日期：2018-10-16 11:07:23 來源：蜀味緣 瀏覽：2282次
如何才能讓鹵菜更有香味和回味
1：首先我們來說說鹽味
鹽乃百味之王?。?！鹽味，鹽味，有鹽才有味。任何菜品，缺乏了鹽味，用再多的香料也無濟(jì)于事。鹵菜，寧愿稍微咸點(diǎn)，也不要鹽味太淡。所以在大件的肉制品鹵制之前要經(jīng)過腌制處理，讓菜品有足夠的底味。為了達(dá)成這一目的，腌制的方法就很重要。如牛肉，一般需要腌制最少24小時以上，有條件的可以腌制48小時。腌制時，反復(fù)的搓揉牛肉，使融化的鹽水滲進(jìn)肉里，同時用重物壓在牛肉上面，逼出內(nèi)部的血水，腌制豬肉是，也是同理。但是有些小件肉類容易入味，則不需要腌制，如雞爪、雞翅、鴨腳一類的。其次就是鹵水的鹽味和鹵制后的浸泡，也能使菜品入味，鹵水的鹽味在鹵制菜品之前要調(diào)好，這個很重要，如果鹵水鹽味過咸或者過淡對菜品鹽味影響都很大。最后，一般的菜品在鹵制后都需要經(jīng)過一定時間的浸泡來使其入味。記得，心急吃不了熱豆腐。
2：香味。
香味一是來自于我們鹵水中所使用的香料，二是前期很好的去除了原材料的血腥味，三是腌制時加入一定的香料成分，讓其有一定的打底香味。這樣，才能讓我們鹵出的菜品香味純正。在香料配方中，各種香料的合理搭配非常重要，并不是量和種類越多越好，每一個香料配方里，都有主香料和輔助香料之分，一般的主香料有八角、桂皮、山奈、丁香、小茴香、砂仁、白扣、白芷、香葉、草果等，輔助香料有香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、草蔻、 良姜、甘松、排草、 香茅草、千里香、香菜籽等（當(dāng)然這個主、輔之分在各家的配料里不盡相同，這里只代表本人觀點(diǎn)）。在鹵菜中，如果主香不突出，那么鹵出的菜品就缺乏香味，所以，在使用鹵菜配方時，主香料的用量要稍微偏重一點(diǎn)，但也不能太重，力求做到恰到好處。這樣，在口感上能使菜品的香味突出一些，當(dāng)然在配料時，還需考慮純香型（如八角、桂皮等）和苦香型（如白芷、木香等）之分，如果苦香型的用量過大，則菜品的余味會帶有苦味，這樣影響菜品的整體香味。至于去除原材料的血腥味，方法也是多種多樣，前期腌制可以使血水滲出，清水浸泡也能去除血水、焯水也能去除原材料血腥味。當(dāng)然，很多時候都是幾種方法同時使用，以求最大限度的去除原材料的腥味和異味。
3：回味
對于回味這個說法，各家意見也不盡統(tǒng)一?？赡芤?yàn)槊總€人口味的差異吧，只是按大多數(shù)人口味來說，回味是指我們在吃過東西后，留在嘴里的余味，能讓人有一種很喜歡，又說不清，吃了還想吃的感覺。有的濃厚，有的清香，綿遠(yuǎn)悠長。如果是五香鹵菜，可以用八角、桂皮等來體現(xiàn)回味，辣香型的可以用辣椒、畢波等來體現(xiàn)回味，回甜型的可以用甘草、冰糖來體現(xiàn)回味。但需記住一點(diǎn)，如果是五香型風(fēng)味的鹵菜，加入過多的辣椒以后，那種本該有的回味就被辣味掩蓋了。同樣的，一個以辣香為特征的風(fēng)味，去掉辣椒以后，原來的那種回味也就不存在了。
其他的調(diào)料如生姜、雞精、花椒、胡椒等，也能增加菜品的香味和回味，在鹵菜中酌情添加。做好了以上三點(diǎn)，我相信，做出的鹵菜一定會唇齒留香、回味悠長，越吃越想吃！關(guān)于鹵水制作，鹵制方法、糖色炒制等，
附上一個家庭版的鹵菜配方，供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
成都鹵菜培訓(xùn):新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。
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