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日期：2018-02-09 17:01:37 來源：蜀味緣 瀏覽：5371次
大家都吃過川鹵都知道，它使用一般鹵水調制出來的。油鹵起源于川東達州地區(qū)的一種民間傳統(tǒng)鹵水，糅合了火鍋底湯的調制方法，大幅增加了鹵湯中油的比重，鹵好的原料色澤鮮亮、辣香濃郁，近兩年以“老枝花鹵”為代表的油鹵單品店迅速爆紅。但油鹵并不是全部用油來鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)，油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。
油鹵技術制作鹵菜可實現(xiàn)鹵制時間短，可現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，并且鹵菜保存時間稍長。這對于很多需要根據市場來增加鹵菜菜品的店鋪來說是非常有利的。成都蜀味緣油鹵技術培訓根據鹵菜菜品的不同，鹵制時間一般在5-30分鐘左右。油鹵鹵菜菜品保存時間可保持3-4天，并且抗氧化，不變色，能夠保持剛出鍋的色澤與口感。
油鹵技術培訓：
1、香辣鹵油的標準配方
2、香辣鹵油香料的前期處理工藝
3、鹵油的標準制作工藝
4、鹵油的后期處理工藝
5、油水混合鹵鹵水標準制作工藝
6、產品的前期腌制工藝
7、鹵制產品的增香處理工藝
8、鹵制產品的轉化與延伸
油鹵可以發(fā)揮普通鹵水沒有的優(yōu)點，當在鹵水中加入了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外， 由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。
很多川味鹵菜培訓機構教鹵菜技術的方式都采取料包是教育的模式，其目的是控料，使得學員脫離培訓中心就根本做不出鹵菜來。成都蜀味緣油鹵技術培訓則是創(chuàng)新性的采取教技術，教配方的模式，打破行業(yè)常規(guī)，讓學員學得真實的技術，不陷入隱性加盟的陷阱中。
和傳統(tǒng)鹵菜相比，成都蜀味緣秘鹵可以鹵制數百種食材，包括常見的豬頭肉、豬肘子、雞爪、鴨頭、兔頭、羊肉……，素菜類有藕片、豆角……，其次，還可以鹵制很多特殊食材，如海鮮類，甲魚、霸王蟹等。而且鹵制的味道非常好，對于打造特色餐飲更有益處。
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